El Huevo y sus partes

El huevo

El huevo consta de cuatro partes :

• La yema,

• La albúmina,

• Las membranas,

• La cáscara.

La yema :

La yema del huevo constituye en la gallina la verdadera célula germinal, representando entre el 30 y 33% de su peso total. Consta de varias partes entre las que destaca el disco germinativo, que es donde se inicia el desarrollo del embrión en el huevo fértil, siendo el resto una gran masa de material nutritivo anexo.

Anatómicamente, la yema es una estructura esférica constituida por estratos concéntricos en los que se alterna un material vitelínico claro y otro oscuro, formando unas doce bandas, en cuyo centro hay una estructura o núcleo de unos seis milímetros de diámetro denominado “latebra”.

La yema contiene aproximadamente un cincuenta por ciento de sustancia seca, conteniendo un 16% de proteína y del 32 al 36% de grasas, variabilidad que se debe más a factores genéticos que alimenticios. Los glúcidos no pasan del 1% y las cenizas están alrededor del 1.1%, estando a su vez compuestas esencialmente por calcio, fósforo y potasio, siendo notable la presencia de hierro y otros oligoelementos a disposición del pollito. La yema es rica en vitaminas A,D,E,K y vitaminas del complejo B, incluida la B 12, pero no contiene vitamina C y su pigmentación se debe a los lipocromos contenidos en los alimentos.

La yema del huevo tiende a aumentar de tamaño con el avance de la puesta y así, mientras en los primeros huevos representa del 27 al 28% de su peso, al final de la puesta supone del 30 al 33%.

La albúmina :

La albúmina, denominada vulgarmente clara, suele corresponder al 55 – 60% del peso total del huevo, siendo segregada en el magno del oviducto. Esta sustancia contiene aproximadamente un 88% de agua, siendo especialmente rica en proteínas (10%) y vitaminas hidrosolubles.

La albúmina está compuesta por cuatro capas o estratos :

• estrato chalacífero, el más interno y denso, supone el 2.7% de la albúmina,

• estrato fluido interno, con el 17.3%,

• estrato denso intermedio, con un 57%,

• estrato fluido externo, con el 23%.

Al envejecer la gallina, aumenta la proporción del estrato fluido externo a expensas de otros, lo que hace perder calidad al huevo.

Las chalazas son dos formaciones a modo de cordón, que se extienden desde la albúmina densa hacia los polos opuestos del huevo, su contorsión se produce poco antes de la puesta y cuando el huevo sufre movimientos rotatorios en el interior del oviducto. Este mecanismo permite que el disco germinativo ocupe el nivel superior de la yema.

La membrana testácea :

Debajo de la cáscara del huevo existen dos membranas denominadas membranas testáceas, las cuales representan el 0.7 y el 0.8% del peso total del mismo.

La testácea externa se halla unida por conexiones fibrosas a la materia orgánica de la cáscara y la testácea interna recubre al albúmen, estando constituidas ambas por fibroproteínas y polisacáridos. La formación de estas estructuras requiere algo más de una hora, confiriendo la típica forma del huevo, si bien éste, con las citadas membranas, tiene un aspecto fláccido, rellenándose de líquidos poco antes de la calcificación definitiva mediante un proceso de transporte osmótico.

Al enfriarse el huevo, una vez puesto, el volumen de su contenido sufre una concentración, separándose las dos membranas en un polo, lo cual da lugar a la llamada cámara de aire. La velocidad de formación de la cámara de aire depende de la velocidad de enfriamiento del huevo una vez ha sido puesto.

Las funciones de las membranas testáceas son :

• Servir de base a la cáscara y al mismo tiempo de protección al huevo.

• Constituir una barrera contra la penetración de microorganismos.

• Impedir la evaporación rápida de las sustancia s líquidas contenidas en el huevo.

La cámara de aire tiene como función proporcionar aire al pollito cuando inicia su capacidad respiratoria pulmonar. Esta cámara aumenta de volumen constantemente a causa de la pérdida de humedad y anhídrido carbónico del huevo durante el almacenamiento y de ahí que su dimensión contribuya a dar una idea del estado de frescura y conservación.

La cáscara :

La cáscara del huevo constituye entre el 9 y el 12% de su peso total, formándose a través de la capa calicífera del útero y después de un tiempo relativamente largo en el proceso del mismo.

El huevo está protegido de forma natural por la cáscara, pero ésta además cumple una función muy importante, pues es la fuente de calcio para el desarrollo embrionario durante la incubación. Los huevos con cáscaras débiles suelen producir pollos de poca vitalidad.

El grosor de las paredes de la cáscara no es uniforme, siendo máximo en los polos y mínimo en la zona ecuatorial.

Químicamente, la cáscara está formada por sales de calcio, como calcita en un 96%, siendo el 4% restante una materia orgánica formada a base de fibras glicoproteicas que conectan con la membrana basal o testácea y contribuyen a dar cohesión y elasticidad al conjunto.

La parte mineralizada está compuesta en un 94% por carbonato cálcico, un 1% de carbonato de magnesio, un 1% de fosfato de calcio y otros minerales en menor cuantía.

Cada huevo posee un elevado número de poros, cuya cifra puede variar, según la variedad de las aves, entre siete y diecisiete mil. Su fin es permitir que el embrión respire, siendo microscópicos y midiendo entre nueve y treinta y cinco micras de diámetro.

La porosidad de la cáscara hace que el huevo pueda sufrir contaminaciones, perder líquidos e incluso absorver olores.

El aspecto de la cáscara natural es yesoso con una tonalidad blanca tanto para el Indio como para el Pardo.

Muchos de los factores que intervienen en la estructura del huevo son de naturaleza genética, si bien la alimentación, el ambiente, y la edad de las aves, existiendo una tendencia a mejorar durante la puesta, aunque con pérdida de la calidad de la cáscara.

Detalle de las partes de un huevo endurecido por cocción y seccionado por su eje largo

Los individuos jóvenes ponen más huevos pero de menor tamaño, mientras que los individuos adultos ponen menor número de huevos pero más grandes y de mayor calidad.